17. 2025년 커피 트렌드 – 효모 발효 커피, 새로운 향미 혁신

최근 커피 업계에서는 가향 커피가 강세를 보였지만, 인위적인 향 첨가에 대한 부정적인 반응도 존재해왔다. 많은 소비자들이 커피 본연의 개성이 해쳐질 수 있다는 우려를 표했기 때문이다. 이러한 문제를 해결하기 위해, 자연 발효 과정을 이용해 향미를 조절하는 '효모(Yeast) 발효'  커피가 주목받고 있다.

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출처:pexels

1. 효모의 종류와 특징

효모 발효는 와인, 맥주, 사케 등 다양한 발효 음료에서 활용되었으며, 이제는 커피에도 적용되고 있다. 사용되는 효모에 따라 커피의 향미가 다르게 나타난다.

 

✅ 맥주 효모 (Saccharomyces cerevisiae) – 열대과일 & 깔끔한 단맛

• 대표적인 발효 균으로, 과일향과 부드러운 단맛을 강화함.
• 망고, 파인애플, 체리, 딸기 등 풍부한 과일향을 강조.
• 바디감이 부드럽고, 클린한 컵 프로파일 형성.

✅ 와인 효모 (Saccharomyces bayanus) – 화이트 와인 같은 청포도 & 사과 향미

• 와인 발효에서 사용되며, 복합적인 향을 부여함.
• 청포도, 사과, 배 같은 섬세한 과일향이 강조됨.
• 와인의 숙성된 느낌을 커피에서도 경험할 수 있음.

✅ 사케 효모 (Saccharomyces pastorianus) – 감칠맛(Umami) & 깊은 단맛

• 사케(일본 청주) 발효에 쓰이는 효모. 
• 곡물류의 단맛과 감칠맛이 강조됨.
• 커피에 깊은 풍미를 부여하고, 바디감을 강화함.

✅ 누룩균 (Aspergillus oryzae)과의 조합 – 독특한 발효 향미 & 감칠맛

• 한국 전통 발효 식품에서 사용되는 누룩을 커피 발효에 활용.
• 곡물류의 단맛과 감칠맛을 더해, 기존 커피와 차별화된 향미 제공.
• 대한민국 송호석 교수가 페루 COE 대회에서 누룩 발효 게이샤 커피로 3위를 차지하며 주목받음.

 효모 발효 커피는 발효 과정에서 자연스럽게 향미가 변화하며, 기존 커피 가공 방식으로는 얻기 어려운 새로운 맛을 창출할 수 있다.

 

2. 효모 발효 커피의 장점과 단점

 [장점]

• 다양한 향미 표현 가능 – 기존 방식으로는 얻을 수 없는 새로운 향미 창출.
• 일관성 확보 – 특정 효모를 사용하면 향미를 안정적으로 조절 가능.
• 고급 커피 시장과의 접목 – 스페셜티 커피 시장에서 차별화된 제품으로 자리 잡을 수 있음.

 [단점]

• 발효 조절의 어려움 – 온도, 습도 등 환경적 요인에 따라 품질 유지가 어렵다.
• 전통적인 커피 맛과의 차이 – 기존 커피를 선호하는 소비자에게 이질적으로 느껴질 수 있음.
• 생산 비용 증가 – 미생물 관리 및 발효 과정에서 추가적인 비용과 시간이 소요됨.

효모 발효 커피는 새로운 향미를 창출할 수 있지만, 생산 과정에서 많은 연구와 품질 관리가 필요하다.

 

3. 효모 발효 커피의 미래

현재까지는 일부 커피 농장과 실험적인 로스터리에서 효모 발효 커피를 생산하고 있지만, 앞으로는 스페셜티 커피 시장에서 더욱 확산될 가능성이 크다. 이는 단순한 유행이 아니라, 커피의 향미를 더욱 정교하게 조절할 수 있는 혁신적인 방법 중 하나로 자리 잡고 있다.

 [미래 전망]

• 가향 커피의 대안으로 자리 잡을 가능성 – 자연 발효로 향미를 조절하는 방법이 소비자들에게 더욱 건강하고 차별화된 경험 제공.
• 와인 및 맥주 산업과의 협업 확대 – 다양한 미생물 조합을 실험하면서 커피 품종별 최적화된 효모 연구 증가.
• 테루아(Terroir)와의 조화 – 각 지역의 환경과 조화를 이루는 맞춤형 발효 기법 등장 가능성.

 결국, 효모 발효 커피는 ‘커피 가공 기술의 진화’이며, 향후 프리미엄 커피 시장에서 중요한 역할을 하게 될 것이다.

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4.  커피 발효 기술의 새로운 시대

소비자들은 기존의 가향 커피를 대체할 수 있는 건강한 대안을 찾고 있으며, 효모 발효는 이를 충족할 가능성이 크다. 앞으로 테루아와 조화를 이루는 맞춤형 발효 기법이 등장하면서, 커피 산업에 새로운 패러다임을 가져올 것이다.

자연 발효를 통한 향미 혁신이 스페셜티 커피의 미래가 될 수 있을까? 효모 발효 커피가 커피 산업에 어떤 변화를 가져올지 기대된다.