8. 센서리 수업이 어려웠던 이유

커피를 배우면서 가장 어렵게 느꼈던 수업 중 하나가 바로 센서리(Sensory) 수업이었다. 단순히 커피 맛을 보는 것이 아니라, 세부적인 향미를 구분하고 정확하게 표현하는 것이 핵심이었기 때문이다.

커피를 마실 때 단순히 '맛있다,쓰다,달다'라고 표현하는 것이 아니라, 과일의 산미인지, 초콜릿 같은 단맛인지, 후미가 어떤지까지 세분화해서 느껴야 했다. 처음에는 이런 디테일한 차이를 구별하는 것이 굉장히 어려웠다. 이번 글에서는 센서리 수업을 들으면서 어려웠던 점과 배운 것들을 정리해보려고 한다.

---

1. 센서리란 – 커피 맛과 향미를 분석하는 과정

✅ 센서리(Sensory)란? 센서리는 커피의 맛과 향을 분석하는 과정으로, 커핑(Cupping)이라는 방법을 사용해 평가한다. 단순히 "쓴맛이 난다"가 아니라 어떤 종류의 쓴맛인지, 신맛인지, 단맛인지 정확히 분석하고 표현하는 것이 중요하다.

 

✅ 커핑(Cupping)이란?

• 다양한 원두를 같은 조건에서 추출해 맛을 비교하는 과정
• 원두의 품질을 평가하고 향미 프로파일을 기록하는 방식
• 바리스타나 로스터가 원두 선택과 블렌딩을 결정하는 데 중요한 과정

이 과정에서 가장 중요했던 점은 맛과 향을 정확하게 느끼고, 이를 언어로 표현하는 것이었다.

---

sca 플레이버 휠

2. 커피 향미를 평가하는 것이 어려웠던 이유

처음 센서리 수업을 들으면서 커피의 향미를 구분하는 것이 너무 어려웠다.

 

✅ 첫 번째, 향미를 언어로 표현하는 것이 익숙하지 않았다.

우리가 평소에 커피를 마시면서 "이 커피는 자두 같은 산미가 있네"라고 표현하지 않기 때문에 처음에는 굉장히 어색했다. 커피를 마시면서 다양한 맛을 느끼려고 생각하지도 못했고 향미나 맛을 찾으려고 하니 커피맛에 집중하기도 어려웠다. 처음에는 향미 휠(Flavor Wheel)을 보는 방법도 익숙하지 않았다.

✅ 두 번째, 비슷한 맛을 구분하는 것이 어려웠다.

같은 산미여도 "레몬의 산미"와 "자몽의 산미"는 다르고, 초콜릿도 "밀크초콜릿"과 "다크초콜릿"의 차이가 있다.  커피의 향과 맛을 섬세하게 구분하는 데 익숙하지 않다 보니, 처음에는 모두 비슷하게 느껴졌다.

✅ 세 번째, 단순한 맛이 아니라 복합적인 맛을 구분해야 했다. 

커피 한 잔에는 여러 가지 향미가 섞여 있기 때문에 단순히 하나의 맛이 아니라 단맛, 신맛, 쓴맛, 후미까지 종합적으로 분석해야 했다. 후미(Aftertaste)까지 고려해야 했기 때문에 처음에는 어느 부분을 집중해서 느껴야 할지 어려웠다.

---

3. 센서리 실습을 하면서 배운 점

센서리 수업을 계속하면서 점점 향미를 구분하는 능력이 길러졌다.

 

✅ 첫 번째, 향미 휠(Flavor Wheel)을 적극 활용하기

처음에는 익숙하지 않았지만, 향미 휠을 보면서 커피에서 어떤 맛이 나는지 비교하면서 연습했다. 카테고리별로 되어있어서 향을 찾는데 도움이 되었다.

✅ 두 번째, 같은 원두를 반복적으로 시음하며 차이를 비교하기 

같은 커피라도 온도에 따라 맛이 달라지기 때문에 뜨거울 때, 미지근할 때, 식었을 때의 맛을 비교하면서 향미를 익혔다.  신맛이 강조되는 커피와 단맛이 강조되는 커피를 번갈아 마시면서 차이를 체험했다.

✅ 세 번째, 향미를 비교하면서 익숙한 음식과 연결하기

단순히 "과일 맛이 난다"가 아니라, "이건 레몬처럼 신맛이 난다" "초콜릿처럼 부드러운 단맛이 있다"처럼 익숙한 맛과 연결하면서 분석하는 연습을 하거나 견과류의 고소한 맛, 허브티에서 느낄 수 있는 풀향 등을 비교하면서 점점 디테일한 표현이을 할 수 있도록 공부하니 도움이 되었다.

✅ 네 번째, 조급해하지 않고 경험을 쌓아가기

센서리 교육과정을 들으면서 가장 신기했던 것은 커피에서 과일 맛이 난다는 점이었다. 단순히 커피라고 하면 쓴맛만 떠올렸는데, 다양한 향과 맛을 구별하는 과정이 신기하면서도 어려웠다. 특히, 다른 사람들은 쉽게 느끼는 것 같은데, 나는 왜 잘 느끼지 못할까? 하는 고민도 많았다.

하지만 시간이 지나면서 센서리는 하루아침에 익숙해지는 것이 아니라, 경험을 쌓아가며 배워야 하는 과정이라는 것을 깨달았다. 다양한 커피를 마시고, 향과 맛을 비교하고, 다른 사람들과 의견을 나누는 경험을 쌓다 보면 점점 더 즐겁게 센서리를 공부할 수 있었다.

처음 센서리를 어렵게 느끼는 분들이 있다면, 너무 조급해하지 말고 여유를 가지고 하나씩 배워가길 추천한다. 다양한 커피를 경험하고, 다른 사람들과 대화하며 센서리의 세계를 즐기다 보면, 어느 순간 나만의 감각이 깨어나는 순간이 올 것이다.

---

4. 센서리는 커피를 더 즐기기 위한 과정!

센서리를 배우면서 단순히 커피를 마시는 것이 아니라, 커피의 개성과 특징을 더 깊이 이해하는 것이 가능해졌다.

처음에는 어려웠지만, 연습할수록 향미를 분석하는 능력이 향상된다. 아로마키트나 향미 휠을 활용하고, 반복적인 커핑을 하면서 감각을 훈련하면 더 쉽게 구별할 수 있다.

센서리 공부는 끝이 없는 여정이다. 앞으로도 다양한 커피를 맛보면서 향미를 분석하는 연습을 계속하고 싶다.